解读专家：山东省食品药品检验研究院王勇

为统一审查尺度，做好冷藏预制调理食品生产许可审查工作，山东省市场监管局近日印发了规范性文件《山东省冷藏预制调理食品生产许可审查方案（试行）》。

冷藏预制调理食品包含哪些食品？生产许可审查的关注点有哪些？山东省市场监管局邀请山东省食品药品检验研究院王勇主任为食品生产企业和生产许可审查员解疑释惑。

什么是冷藏预制调理食品？

冷藏预制调理食品是以一种或多种食用农产品及其制品为主要原料，经调制、熟制或部分熟制或不熟制、快速冷却、包装等工艺制成的（或者不经调制，经熟制或部分熟制、快速冷却、包装等工艺制成的），并需要冷藏贮存、运输及销售的食品。例如冷藏方便菜肴、冷藏即食凉菜、冷藏三明治等。需要注意的是，如果原料或产品工艺中均无熟制或部分熟制工艺，则“调制”应作为产品的必要工艺。本方案所规定的的冷藏预制调理食品不包括现场制售食品及《中华人民共和国农产品质量安全法》中界定的食用农产品。

为什么强调“快速冷却”的工艺要求？

由于冷藏预制调理食品原料比较复杂，包括了肉、鱼、蛋、菜等多种食用农产品及其加工制品，极易腐败变质，因此在产品热加工完毕后应快速冷却，一方面，减少热加工余热缓慢释放对食物感官品质及营养物质的不利影响。另一方面，防止微生物在适宜温度下快速大量增殖。从而最大程度的保证食品安全、风味口感与营养品质。

全程冷链控制需要特别关注哪些环节？

产品热加工完毕并经快速冷却后，应对产品后续工艺及物流环境温度等进行全程有效控制，确保产品始终处于所需温度等条件下。企业必要的生产场所、冷藏库及冷藏车（也可委托有资质的物流公司开展运输）等应配备温度调节控制设施和监测设备设施，必要时还要控制湿度，监控装置应定期校验，另外，冷藏库的制冷效果应与容积匹配。

快速冷却和贮运过程要求温度控制在0℃～8℃，是基于什么考虑？

主要考虑冷藏预制调理食品的产品特点、用途及原料、产品种类的多样性，因此参考《餐饮服务食品安全操作规范》的要求选定0℃～8℃作为产品快速冷却与贮运过程中温度控制要求。生产者应当根据不同产品特性，在该温度范围内确定适宜的控制温度。该温度设定旨在保证食品安全的前提下赋予企业一定的灵活性。

生产车间温度控制有具体要求吗？

在适宜的温度等条件下，食品中的有害微生物极易快速增值，因此企业除严格控制无后续热加工处理的生产区域环境、设备、人员等卫生条件外，还应根据产品特性、加工工艺等控制车间温度、操作时间等。方案中明确各项生产加工操作宜低温短时完成，确保产品及时进入冷藏库。以防止生产加工的时间过长、生产车间温度过高或频繁大幅度波动导致食品快速腐败变质。

生产场所清洁作业区、准清洁作业区、一般作业区的划分原则是什么？

《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881）规定厂房和车间通常可划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区。清洁作业区通常包括易腐性、即食类等食品生产过程中，无后续热加工处理的冷却、内包装等生产场所。准清洁作业区通常包括原辅料处理区、配料区、调味区、半成品贮存区、热加工区等对环境、空气微生物控制没有特殊要求的生产场所。一般作业区通常包括库房、外包装车间、动力车间等场所。