Page 46 - 家在科技新城2018年总第1期

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舌尖上的历史与味道 还没来得及起名字。皇上随口说道：金钩海米，豆

芽银条，黄白分明，真好是金钩挂银条。这么一来，
此菜便成了孔府的传统好菜。再如孔府菜中的经典之
作——诗礼银杏，也是有典故的。据《孔府档案》记载：
济宁高新区圣地酒店凉菜组 孔子教其子孔鲤学诗习礼时曰：“不学诗，无以言；
孔府，是我国历史最久，也是最大 是家餐饮食，日常精雅。在孔府除了是 不学礼，无以立”。孔子的后裔自称为诗礼世家，至
的一个世袭家族，至今已有二千多年， 显贵的公侯府邸，还是一个大家庭。家 五十三代衍圣公孔治，建造诗礼堂，以表敬意。堂前
传承七十七代。在中国封建社会，孔府 餐饮食并非全是珍品海鲜，从粥饭面食、 有银杏树两株，苍劲挺拔，果实硕大丰满，孔府便采
既是公爵之府，又是圣人之家，拥有极 豆腐腌菜，香椿鸡蛋，具有浓厚的乡土 集成熟的银杏果做菜招待上宾，寓意孔子教育后人，
大的权势，是名副其实的“公侯府邸”。 风味。这些源于民间的小吃，也要经过 为人处世的道理。
到了孔府，便一定要去品尝下久负盛名 孔府厨师的一番精巧制作，所以孔府的 孔府饮食除了讲究色、香、味、形、意，还以“器”
的孔府饮食。 家常菜也是别有一番风味，充满了日常 而著称。孔府菜的餐具器皿，都是整套定做的，包括
在孔府的日常生活中，因不断与皇 生活的精雅情趣。 瓷器、铜器、金银器、玉器等几个大的类别，形状更
帝、贵族频繁交往，接待祭孔官员，所 孔府，古代又称为“衍圣公府”， 是有方的、圆的、元宝形的、八卦形的、云彩样的，
以饮食酒宴频繁而讲究，在孔府从事劳 是孔子嫡系后裔承袭居住的地方，浓厚 美器与美食的组合，给人以美食之外的又一种美的享
刘瑞 动的厨役多年来辛勤劳动与创造，积累 的文化底蕴堪称天下第一。因此孔府的 受。
了丰富的烹调经验，便逐渐形成了独具 饮食活动，不仅重视饮食的内容和质量， 值得一提的是，早在两千多年前，孔子有关饮
一格，可与宫廷菜媲美的孔府菜。时至 而且还非常看重饮食的艺术审美，讲究 食的言论便被记录在《论语—乡党篇》，完整系统
今日，孔府菜仍是中国饮食文化宝库中 品味情趣。在这种历史的氛围中，无论 的饮食理论体系也是孔府饮食经久流传的重要原因。
一颗璀璨耀眼的明珠。 是宴饮的礼仪规格还是菜点的命名，都 在孔子的饮食思想中，提倡科学饮食，强调食养效果，
“食不厌精，脍不厌细”，是孔子 被赋予了一定的文化内涵且寓意深刻， 重视饮食的时与节、量与度。遵循祖训，孔子的后代
的论述，历来作为饮食名言相传。圣地 孔府菜的命名就是最好的佐证，如“诗 亦对饮食细腻考究，使菜品既富有营养，又讲排场。
酒店厨师刘瑞在对记者介绍孔府菜的时 礼银杏”、“怀抱鲤”、“带子上朝” 饮食是文化的载体，孔府饮食不单是一种饮食
候说道：“孔府菜是鲁菜的重要组成部 等。其中许多菜点的形成和流传本身就 活动，更传达出一种饮食理念和饮食文化，借饮食活
分，具有取料广泛，选料严格，配料巧妙， 颇具传奇色彩，还有寓意深刻的历史典 动的形式，来反映中华民族对儒家文化的尊崇与传承
烹饪多样等特点，讲究粗菜细做，细菜 故。金钩挂银条，这是一道典型的孔府 的思想意识。如今，传统的孔府菜在许多像刘瑞一样
精做，还带有浓厚的乡土风味。”孔府 菜。有一次乾隆皇帝来孔庙朝圣，一路 的餐饮工作者的努力下，不断传承创新，让孔府菜在
饮食主要分为两大类，一类是宴会饮食， 上吃厌了山珍海味，席间一点胃口也没 新的时代背景下得到弘扬和发展，赋予了新的生命，
讲究仪式，庄重高雅。孔府是古代社会 有。这时正好有豆芽户送来的新鲜豆芽， 以崭新的姿态走向了大众餐饮消费的餐桌。
中一个至高无上的贵族官邸，享受“钟 于是厨师便把豆芽恰头去尾，用急火清
鸣鼎食”的奢侈生活，如“满汉全席”， 炒，顺便放了几粒花椒和海米，端给皇
使用的是全套银餐具，上菜一百九十六 上用。皇上吃后顿时感觉清脆爽口，便
道，全是山珍海味，名菜佳肴。另一类 问此菜的名字。由于这是一道应急的菜，